Sein Ursprung ist mit den Almen verbunden, wo es schwierig ist, frische Ricotta zu vermarkten.
Es wird aus der Verarbeitung von ganz rohem Eizellenmilchserum, Impfstoff oder gemischt, ungeschöpft, das von der Milchung zurückbleibt, die nach der Filtration erhitzt wird, erhalten.
Durch ständiges Betreiben des Serums im Kessel führt es zu einer Temperatur von etwa 78:85 °C, je nach der Kompaktheit, die Sie erhalten möchten (je höher die Temperatur, desto größer der Grad der Kompaktheit des Teigs).
Es hat zylindrische Form, mit Kruste mit dem typischen Aufdruck der traditionellen Junch-Stänge als Behälter verwendet, von Milch weiß Farbe, die auch auf eine ocher Farbe, oder schwarz je nach Jahreszeit und Saisontechnik nehmen kann.
Die Konsistenz variiert von der cremigen bis zum trockenen „gestive“ nach dem verwendeten Salzanteil, der Koagulationstemperatur und der Würzzeit. Es hat ein duftendes Aroma und einen typischen Geschmack von Schafsmilchderivat, verbunden mit den Essenzen, die in den Kräutern und Futter verwendet für Nahrung.
Zusätzlich zu frisch ist die Ricotta auch auf dem Markt gewürzt, in diesem Fall wird es als "saisonierte Ricotta" bezeichnet, die durch Verstreuen von Salz die Formen erhalten wird, die anschließend aus den Behältern freigesetzt und auf ein Gitter zum Trocknen und Würzen gelegt werden.
Die "saisonierte Ricotta" hat eine weiße Farbe und harte Textur. Es ist ausgezeichnet gerieben auf Pasta oder zur Herstellung von gastronomischen Spezialitäten gegessen.
