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Le microclimat dans les grottes naturelles où ces fromages mûrissent, dans les Alpes élevées, favorise le développement d'une flore unique sur la croûte externe.

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Le microclimat dans les grottes naturelles où ces fromages mûrissent, dans les Alpes élevées, favorise le développement d'une flore unique sur la croûte externe.

Lavé et brossé plusieurs fois sur un mois, le fromage développe une fine floraison parsemée de moule de pénicilium bleu.

Sous la croûte, la texture de la craie d'ivoire du fromage commence à changer lentement avec le mûrissement, devenant papillon et doux.

La texture crémeuse, si elle est équilibrée avec la délicieuse saveur de levure fournie par le zeste, est l'un des secrets les mieux gardés de l'Italie.

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