Son origine est liée aux pâturages de montagne où il est difficile de commercialiser la ricotta fraîche.
Il est obtenu à partir du traitement du sérum de lait d'ovin brut entier, du vaccin ou du mélange, non-haussé, qui résiduel de la laiterie, qui est chauffé après avoir été filtré.
En agissant constamment le sérum dans la chaudière, il conduit à une température d'environ 78÷85 °C, en fonction de la compactité que vous voulez obtenir (plus la température, plus le degré de compactité de la pâte).
Il a la forme cylindrique, avec la croûte avec l'empreinte typique des tiges junch traditionnelles utilisées comme récipients, de couleur blanche laitière qui peut également prendre sur une couleur ocher, ou noir selon la période d'assaisonnement et la technique d'assaisonnement.
La consistance varie du crémeux au séchage «gestif» selon le pourcentage de sel utilisé, la température de la coagulation et la période d’assaisonnement. Il a un arôme parfumé et une saveur typique du lait de mouton dérivé, lié aux essences présentes dans les herbes et les fourrages utilisés pour la nourriture.
En plus de frais, la ricotta est également sur le marché assaisonné, dans ce cas il est appelé « ricotta en saison », qui est obtenu par l'arrosage du sel les formes qui, par la suite, sont libérées des conteneurs et placées sur une grille pour le séchage et l'assaisonnement.
La « ricotta saison » a une couleur blanche et une texture dure. Il est excellent mangé grated sur les pâtes ou pour la préparation de spécialités gastronomiques.
