La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell'Altopiano di Asiago, da cui trae il nome. 

Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno l'anno Mille, essendo rarissime le testimonianze, provenienti dall'altopiano asiaghese, relative ai secoli precedenti.

Nell'altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe, l'allevamento ovino era l'attività predominante. 

Grazie ad esso si produceva un gustoso formaggio di latte di pecora e si ricavava la lana destinata alle attività tessili, artigianali prima e industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino. 

Con la modernizzazione delle tecniche, intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. 

In tale periodo la tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe altopianensi, venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei piccoli e medi caseifici, disseminati nella zona di produzione.

La produzione dell'Asiago, prevalente fin a metà Ottocento sull'altipiano omonimo, si estese poco a poco anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. 

La causa principale di tale diffusione fu lo spopolamento dell'Altopiano dei Sette Comuni, dovuto all'utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima guerra mondiale. 

In quel periodo, si produceva solo l'Asiago d'allevo, le cui forme, fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura. 

Negli anni quaranta cominciò invece la produzione nel territorio di Lusiana Conco di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.  

Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. 

Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e morbidi.