Formaggio tipico prodotto tutto l'anno a livello regionale o locale ( affumicato) da latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa. E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamica di latte pastorizzato o termizzato, intero ad acidita' naturale, addizionato il sieroinnesto naturale; addizionato di caglio liquido di vitello e talvolta di caglio in pasta di capretto. Formaggio a pasta cotta e filata lavorato manualmente o semimeccanicamente, talvolta sottoposto ad affumicatura e salato per immersione in salamoia; a maturazione media di tipo proteolitica ( 1 mese) o a maturazione lenta di tipo proteolitico-lipolitica (12 mesi). E' un prodotto a pasta semidura (1 mese) o dura (12 mesi), uniforme di colore giallo paglierino piu' o meno intenso. Ha una crosta sottile, liscia di colore giallo paglierino o di colore bruno ( affumicato).